Vercel-Villedieu-le-Camp (25): sacrilège, la cancoillotte au chocolat ou aux fruits?

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Parmi les fromages français les plus maigres (de 8 à 11% de matière grasse), la cancoillotte est une spécialité typique de l’Est de la France (Haute-Saône, Lorraine et même Luxembourg) mais aussi et surtout du département du Doubs (25). Ce fromage à pâte fondue, issu d’un mélange de metton (lait de vache écrémé caillé), d’eau et de beurre, est le plus souvent servi salé, avec une assiette franc-comtoise ou des saucisses de Morteau ou de Montbéliard.

Alors que la consommation traditionnelle de ce produit se fait à 85% dans un rayon de 100 km autour de Besançon, une fromagerie, la fromagerie Raguin, qui en fabrique depuis 1870 mais a été rachetée par le groupe Lactalis, a eu une idée commerciale pour élargir sa clientèle: proposer de la cancoillotte au chocolat ou à la confiture d’abricots ou de fruits rouges. Les compléments sucrés sont ajoutés au fromage qui demeure le même que celui fabriqué ordinairement. C’est cette nouvelle proposition que la société de Vercel-Villedieu-le-Camp (25) réalise depuis le mois de février dernier.

Déjà, plusieurs variantes de cancoillotte (à l’ail, à la moutarde…) ont déjà été développées dans la région, qui fait vivre une vingtaine de producteurs autour de ce fromage. Mais là, l’innovation réside dans le fait de la servir sucrée, avec l’objectif de « faire connaître ce fromage à de nouveaux consommateurs au-delà des frontières de la région, notamment parmi les plus jeunes pour qu’ils deviennent demain les ambassadeurs de la cancoillotte » a indiqué à l’AFP Didier Humbert, le directeur du site de Vercel. L’idée est de faire manger de ce gouleyant produit au petit-déjeuner ou au goûter.

Alors, sacrilège voué aux chants du marketing? Selon M. Humbert, les premiers retours sont mitigés: « certains aiment le goût sucré et, pour d’autres, les puristes ou les habitués, la cancoillotte est un fromage, donc c’est salé »! Ce qui n’est pas toujours le cas, par exemple, du fromage blanc, si cher aux jeunes (et moins jeunes) consommateurs français. Pour autant, cette initiative symbolise, une fois de plus, les efforts de segmentation que les groupes agro-industriels réalisent pour au moins maintenir voire développer leurs débouchés commerciaux. Les éleveurs laitiers attendent eux aussi d’en retirer un intérêt financier, à la fois sur les volumes livrés et sur la valorisation de cette niche.

E.C. (source: France 3 Bourgogne avec AFP)

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E.C.
Journaliste dans un hebdomadaire agricole et rural en Bourgogne, Emmanuel Coulombeix est passé par de multiples rédactions du même type, depuis 1991, en Poitou-Charentes, Bretagne, Pays de la Loire et Paris. Diplômé de l'IPJ Paris et du CFPJ, il a exercé ses talents dans différents types de presse et de supports.

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